热狗肠生产工艺

发布时间:2018-10-26
热狗肠生产工艺
  1、生产工艺
  原料肉选择→原料肉修整→绞肉→斩拌→充填→分节→悬挂→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→包装→二次杀菌→入库冷藏
 
  2、操作要点
 
  1)原料肉选择
  所用原料均需复合国家有关的卫生标准。原料肉要求新鲜度好。猪肉要求为猪1号、4号分割肉,脂肪选择猪脊脂,要求洁白无污物。
 
  2)原料肉修整
  修去筋脏、血块、毛发和杂质等。
 
  3)绞肉
  绞肉机采用12mm的筛板,分别将牛肉、猪肉、脂肪绞碎。
 
  4)斩拌
  斩拌前将各种原料按照顺序放好,冰水均分三份备用(每份5kg);将绞好的猪肉与牛肉一起置入真空斩拌机中,加入盐及所有的辅料和备用冰的1/3,快速斩拌至粘稠状(时间约2min,温度2-4℃);最后加入淀粉和1/3的冰水继续斩拌,直到乳糜稠度均匀,达到充分乳化为止,温度不超过12℃。
 
  5)充填、分节
  将斩拌均匀的原料放入充填机中(防止气泡产生),灌入直径18-22mm胶原肠衣中,并加以分节结扎之(充填室温度14.5-15.5℃)
 
  6)悬挂、干燥、烟熏
  将分节后的半成品悬挂于不锈钢棒上,并用冷水冲洗表面,送入烟薰室内;温度控制在40-45℃,干燥20min;温度调到(55±2℃,开启烟熏装置,烟熏约40min,至表面呈红褐色)
 
  7、蒸煮
  在78℃热水中煮20min,中心温度达70℃左右
 
  8、冷却
  以10-12℃冷水冲洗至中心温度将至35℃左右,再送入0℃的冷却室内,继续冷却至中心温度达3-5℃
 
  9)包装、二次杀菌
  进行定量杀菌、真空包装、将真空包装好的产品置于90℃热水中再加热约30s。
 
  10)入库
  将产品放至0-5℃的低温库内
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